das unzüchtbare Eierschwammerl
Wer den dottergelben Speisepilz mit seinem welligen Hütchen in die Pfanne kriegen will, muss Folgendes machen: in den Wald gehen und ihn holen. Vom Gewächshaus spaziert das Eierschwammerl nämlich gewiss nicht wie seine Artgenossen Champignon, Kräutersaibling oder Shiitake in unsere Küche. Der Grund: Es widersteht jeglichen Zuchtversuchen. Ein leidenschaftlicher Pilzsammler weiht ein in die Geheimnisse des beliebten, gelben Sonderlings.
Kommt & holt
mich doch!
Die Wissenschaft ist ratlos: Im Gewächshaus will es dem Eierschwammerl (Pfifferling) einfach nicht gefallen. Sein Habitat ist und bleibt scheinbar der Wald. Ganz gleich, ob Haubenlokal oder Omas Küche, um jenes goldige Schwammerl ins Risotto, Gulasch oder Schraubglas zu locken, führt definitiv kein Weg dran vorbei: Man muss dem Ruf des Waldes folgen und ihn sammeln. So ist das halt. „Ein Glück, dass er nicht züchtbar ist“, findet der gelernte Metzger, Koch und begnadete Pilzsammler Mike Kneist.
„Das Aroma von Pilzen ist einfach genial. Dass man Eierschwammerl immer noch selber sammeln muss, ist noch genialer. Beim Sammeln geht es ja um das Erlebnis an sich. Es hat etwas Ursprüngliches und Meditatives. Wenn ich in den Wald gehe, möchte ich aber nicht nur Pilze suchen, sondern sie auch finden. Das ist meine größte Motivation. So leuchtend gelb der Pfifferling auch sein mag, so perfekt tarnt er sich an manchen Tagen. Das Gute: Wenn man weiß, wo er sich besonders wohlfühlt, wird man meistens fündig. Und so ist es auch bei den anderen Pilzen.“
Vom Wald in die Küche
Das Finden
WANN? Das Pfifferlingsfenster steht viel weiter bzw. länger offen, als manche glauben. „Wenn die Voraussetzungen passen, wächst er von Juni bis November. Die stärksten Monate sind aber natürlich Juli und August“, weiß Mike.
WO? Bei Pilzen müssen die Wachstumsbedingungen einfach passen, sonst wird’s nix. „Es gibt kein Erfolgsrezept, wo man Eierschwammerl findet. Man kann aber recht gut abschätzen, wo sie wachsen könnten. Suchen muss man sie dann aber doch selbst“, lacht Mike. „Den gelben Speisepilz findet man meist in höheren Lagen. Er gilt als Gruppenpilz und wächst gerne unter Fichtenbäumen, in hohem Gras, an moosigen oder auch lichten Stellen. Außerdem liebt er feuchtwarmes Wetter. Nach einem Regenguss ist es aber ratsam, noch ein bis zwei Tage zu warten und erst dann in den Wald zu gehen.“
Es gibt immer Nahrung
Pilzkenner sind sich einig: Die allgemeine Pilzsaison geht von Jänner bis Dezember. Nahrung findet man schließlich das ganze Jahr im Wald. So hat jede Jahreszeit ihre markanten Pilze. Auch wenn die beliebten Speisepilze wie Eierschwammerl und Steinpilz den Sammlern nach dem ersten Frost die kalte Schulter zeigen, so hüpft etwa der Samtfußrübling in der kalten Jahreszeit ins Pilzkörberl – vorausgesetzt, man findet ihn.
„Gesammelt und verspeist dürfen ausschließlich jene Pilze werden, die als essbar identifiziert werden können – Sonst kann’s bitter enden. Ist man sich unsicher, lässt man sie lieber stehen.“
Das Putzen
Waldpilze sollten direkt an der Sammelstelle grob geputzt werden, damit die daran haftenden Sporen im Wald bleiben. Die Feinreinigung mit Pilzmesser und Pinsel erfolgt dann in der Küche. Mike empfiehlt: „Pfifferlinge sollten keinesfalls gewaschen werden. Sie saugen sich schnell mit Wasser an, sind dann weniger lange haltbar und benötigen viel länger beim Kochen.“
Das Lagern
Sind die Pilze richtig herausgeputzt, werden aber nicht sofort verspeist? Kein Problem. Die goldigen Dinger sind mit einem guten Ratschlag von Mike ein paar Tage länger haltbar: „Die geputzten Eierschwammerl in ein feuchtes Geschirrtuch einwickeln und in die unterste Lade im Kühlschrank geben. So halten sie sich gut zwei oder drei Tage.“
Das beliebte Eierschwammerl ist schon so ein Kerlchen:
Es sprießt, wo es ihm passt.
Frei nach dem Motto: Waldsucht statt Pilzzucht.
Das Gewächshaus – egal ob in Europa oder Asien – taugt ihm einfach (noch) nicht.
Warum auch?
Das Haltbarmachen
Über ein frisch zubereitetes Eierschwammerlgulasch geht doch nichts! Wer sich das ganze Jahr an Eierschwammerl erfreuen will, kann sie entweder einfrieren, dörren oder einkochen.
Mike erklärt, wie‘s geht:
Ab ins Gefrierfach
Variante 1:
blanchieren + abtropfen + einfrieren
Variante 2:
ohne Öl in Pfanne erhitzen
+ so lange kochen, bis das Wasser entweicht + einfrieren
Variante 3:
dämpfen + einfrieren
Ab in den Dörrautomaten
Die gedörrten Pilze sollten bei Verwendung mindestens 12 Stunden im Wasser liegen, damit sich ihr Geschmack entfaltet. Dabei das Wasser nicht abgießen, sondern für das Aufgießen diverser Gerichte verwenden (Geschnetzeltes, Risotto).
Ab ins Schraubglas Als Basis für die süßsauer eingelegten Pilze dient ein Gemisch aus Wasser, Essig und brauner Zucker. An Gewürzen darf rein, was schmeckt: Salz, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Senfkörner … Alles zusammen etwa 10 Minuten köcheln lassen und heiß in Gläser abfüllen.
0,5 kg Eierschwammerl
500 ml Wasser
250 ml Essig
100 g brauner Zucker
Laut der Traditionell Chinesischen Medizin sollten mindestens drei Pilze in einem Gericht vorkommen, damit es dem Körper guttut. „Auf der ganzen Welt werden seit jeher Pilze gesammelt und einigen davon werden sogar heilende Wirkungen zugeschrieben. Eierschwammerl gibt es auf der ganzen Welt – auch in Thailand, wo meine Frau herkommt. Thais kombinieren sie mit mindestens zwei weiteren Speisepilzen und kochen daraus Laab, eine Pasta mit Chili und Limetten, die perfekt zu Reis passt“, verrät Mike.